les légumes et leurs recettes
Le rutabaga, le topinambour, le crosne, le chou-rave, le panais, mais aussi la carotte pourpre, la pomme de terre vitelotte, la betterave crapaudine, les poirées, le navet boule d'or, le cerfeuil tubéreux, les tomates Ananas et tant d'autres... Des goûts subtils, des arômes, des délices que nos ancêtres ont connus et dont nous nous sommes privés.
Agastache, concombre pomme, persil à grosse racine, grande ortie, potimarron, rave d'Auvergne... Les auteurs nous invitent à redécouvrir avec eux plus d'une centaine de légumes anciens, dont bon nombre ont été oubliés avec le temps. Passionnés par leur sujet, ils nous livrent ici le fruit de leu...
les blettes
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Blette ou bette à cardes, un légume généreux
Ce légume très voisin de la betterave est cultivé pour ses feuilles au pétiole charnu.
Nom latin: Beta vulgaris (même espèce que la betterave).
Famille botanique: Amaranthacées ou Chénopodiacées.
Catégorie: Légume-feuille.
DESCRIPTION
Origine: Dérivées de la bette maritime dont les jeunes feuilles étaient récoltées dès la Préhistoire, elle est très voisine de la betterave qui a été sélectionnée pour la grosseur de ses racines. La blette ou bette à carde, elle, a été sélectionnée pour fournir des pétioles épais et charnus.
Principales variétés: Pas moins de 36 variétés sont inscrites au Catalogue européen. Les principales variétés cultivées en France sont ‘Blonde à carde blanche', ‘Paros', ‘Verte à carde blanche', ‘Adria', ‘Verte à couper'. D'autres variétés au pétiole coloré sont utilisées comme plantes ornementales:‘À carde rouge', ‘À carde jaune du Chili'.
Caractéristiques: Bisannuelle, la blette est cultivée la première année pour les côtes (pétioles), larges et charnus, blancs ou colorés de ses feuilles. Celles-ci sont de grande taille, souvent cloquées, le limbe variant du vert au rouge vineux.
La hampe florale pousse la deuxième année, en été. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fruits sont des glomérules et contiennent plusieurs graines.
Rusticité: Plante assez résistante à la chaleur, à la sécheresse et au froid mais craignant le gel.
CULTURE
Niveau de difficulté: Facile.
Sol: Frais et profond de préférence, avec une bonne fumure.
Semis/plantation: Semer en poquets du mois d'avril à octobre avec des espacements de 30 cm sur des lignes séparées de 40 cm. Eclaircir dès que les plants ont atteint le stade 3 à 4 feuilles. On peut aussi se procurer des plants dans le commerce.
Conduite de culture: Arroser régulièrement pour éviter les montées à graines.
Maladies et parasites courants: Protéger les jeunes plants contre les limaces.
Récolte: Elle commence 2 à 3 mois après le semis et peut s'étaler jusqu'aux gelées. Elle se fait généralement feuille à feuille. Ces dernières se mangent comme des épinards et la côte ou carde (tige) se découpe pour être cuite. C'est un légume légèrement acide et rafraîchissant.
Le pounti est un plat paysan typique, qui se cuisine dans le Massif Central plus précisément dans l’Aveyron et le Cantal. C’est une très vieille recette auvergnate qui, à l’origine et comme souvent, avait été créée pour cuisiner les restes de viande pas utilisés dans la soupe. C’est véritablement une recette campagnarde qui utilise ce qui était produit dans la ferme: le jambon, les œufs, les herbes et les légumes, le lait et la farine. Chaque micro-région y apporte ses variantes, reflets des ressources locales.
Le pounti est en fait une sorte de terrine ou flan salé/sucré (car il y a des pruneaux) à base de blettes et de porc. Il se mange habituellement légèrement poêlé en tranche, accompagné d’une salade et peut se servir en entrée ou en plat principal.
Ingrédients :
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250 g de poitrine fumée, ou chair à saucisse, ou petit salé ou… tout reste de viande
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1 bouquet de blettes (6 ou 7 feuilles de blettes, garder les côtes pour une autre utilisation)
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1/2 botte de persil
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2 gros oignons
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100 g de farine
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3 gros œufs
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25 cl de lait
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Poivre
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des pruneaux moelleux et dénoyautés
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Tous les ingrédients seront hachés crus, il ne faut pas les faire cuire avant. Hacher finement le poitrine, les feuilles de blette, le persil, les oignons. On peut le faire au couteau ou utiliser un mixer (ou les 2 en obtenant à la fois un mélange lisse et quelques morceaux).
Dans un saladier, mélanger la farine et les œufs. Rajouter peu à peu le lait. Incorporer enfin les ingrédients hachés. Poivrer. Avec de la poitrine fumée ou de la chair à saucisse, je ne sale pas, c’est inutile.
Verser cette préparation dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé. Avant de le mettre au four incorporer les pruneaux en les enfonçant dans la pâte.
Enfourner pour 45 minutes à 1 heure de cuisson. Le pounti doit avoir une belle croute dorée. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau, elle doit ressortir propre.
La patate douce n’est pas apparentée à la pomme de terre, malgré son nom. Elle est dotée d'une très grande richesse en pro-vitamine A (ou bêta-carotène). Elle fournit aussi une énergie de longue durée, grâce à l’amidon qu’elle renferme.
La patate douce est une excellente source de pro-vitamine A ou bêta-carotène. Plus elle est colorée, plus elle contient de pro-vitamine A qui est indispensable à la santé des tissus, au système immunitaire, à la croissance et pour la vision nocturne.
La patate douce est source de potassium (système nerveux, fonction musculaire, pression sanguine).
Elle contient aussi:
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de la vitamine C
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de la vitamine B6
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de la vitamine B9
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du cuivre
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du manganèse
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de nombreux antioxydants (polyphénols), souvent plus abondants dans la pelure
La patate douce est plus riche en amidon que la pomme de terre (jusqu’à 18% selon les variétés), mais elle contient sensiblement la même quantité de glucides.
Liste des ingrédients
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250 g de patates douces
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100 g de farine de sarrasin
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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2 oeufs
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300 ml de lait
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½ cuillères à café de bicarbonate
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une pincée de noix de muscade
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2 poignées de haricots verts cuits coupés en morceaux
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quelques feuilles fraiches d'origan ciselées
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sel
Temps de préparation 10 minutes/Temps de cuisson 35 minutesTemps de repos 30 minutes
Recette
Épluchez la patate douce et coupez-la en morceaux, puis faites cuire les morceaux dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 minutes.
Lorsque les morceaux sont cuits, égouttez-les dans une passoire, reversez-les dans la casserole puis écrasez-les en purée, à la fourchette.
Versez la farine, le bicarbonate, la noix de muscade et une pincée de sel dans un saladier. Mélangez.
Mélangez les ufs à la purée de patates douces. Ajoutez l'huile et le lait.
Versez la purée de patates douces dans le saladier et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez les haricots et les feuilles d'origan ciselées et mélangez.
Laissez reposer une trentaine de minutes.
Faites chauffer la crêpière avec un peu d'huile. Déposez deux petites louches de pâtes sur la crêpière et faites dorer durant 3 minutes les deux premiers pancakes.
Retournez-les et laissez-les à nouveau dorer 2 à 3 minutes.
Répétez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte.
Vous pouvez écraser la patate douce à la fourchette pour laisser volontairement des morceaux dans les pancakes.
tarte aux courgettes
(recette de Valérie)
Verrine de mousse de betterave (Valérie)
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